Tuky představují nepostradatelnou součást naší výživy. V poslední době se z tuků stal strašák, který číhá v potravě a způsobuje obezitu, kardiovaskulární choroby a rakovinu. Tato skutečnost má kořeny ve všeobecné nevědomosti a bývá navíc zneužívána výrobci potravin, kteří pak nabízí hydrogenované margaríny jako to pravé pro lidské zdraví. Samotné tuky ale nikdy nebyly, ani nemohou být příčinou chorob. Pravým viníkem je konzumace živočišných tuků a tepelné zpracování většiny tuků na našem talíři!
Tuky mají v těle více funkcí. Jsou jednak stavebními jednotkami buněk, důležitý je také jejich vysoký energetický potenciál a navíc jsou v nich rozpustné některé vitamíny (A,D,E,K). Základními stavebními jednotkami tuků jsou mastné kyseliny. Mají různou délku a liší se stupněm nasycenosti – ten je určen množstvím molekul vodíku navázaných na sériích molekul uhlíku.
Nasycené tuky NT
Jsou obsaženy v tělech živočichů. Při pokojové teplotě mají pevné skupenství (sádlo, lůj, máslo). Kokosový tuk je zástupcem nasycených tuků rostlinného původu. NT jsou stabilnější – odolnější vůči oxidaci (žluknutí).
Nenasycené tuky NNT
Sem patří tuky rostlinného původu. Podle schopnosti řetězce uhlíku vázat další molekuly vodíku je rozlišujeme na MONONENASYCENÉ (mNNT) a POLYNENASYCENÉ (pNNT). Kvůli nenasyceným vazbám jsou náchylné vůči světlu, teplu a kyslíku – snadněji žluknou, přičemž některé oleje (ze lněného semene) jsou částečně znehodnoceny již několik hodin po vylisování. Len by proto měl být vždy konzumován čerstvý, v podobě čerstvě namleté lněné mouky nebo celého semínka. NNT je vhodné skladovat ve tmavých lahvích na chladném místě.
Esenciální mastné kyseliny EMK
Naše tělo je schopné si většinu mastných kyselin samo syntetizovat z jednodušších komponentů. Výjimkou jsou EMK. Ty musíme přijímat ve stravě. Patří sem kyseliny linoleová, linolenová a arachidonová. Všechny patří do kategorie pNNT. EMK se ještě dále dělí podle své podoby na OMEGA 6 a OMEGA 3 mastné kyseliny. Zatímco se zdroji OMEGA 6 není problém, výskyt OMEGA 3 v potravě je vzácnější. Výjimečně vysoký obsah OMEGA 3 má lněné semínko, 30 gramů semene pokryje denní dávku. Bohaté na OMEGA jsou také vlašské ořechy, sezamové semínko a konopné semínko. Jeho konzumace je u nás zatím bohužel tabu. Svými kvalitami přitom překonává i len. Problém EMK však netkví pouze v jejich výskytu ale také jejich rovnováze, ideální poměr je 2 :1 (OMEGA 6 : OMEGA 3), přičemž v typické dietě západního světa je tento poměr cca 20 : 1 !! To je dáno konzumací živočišných potravin jako hlavního zdroje tuků a bílkovin.
Posuďte sami, jak jsou EMA typu OMEGA 3 důležité:
- tvoří podstatnou část buněčné membrány
- řídí vtok a odtok látek do buňky
- jsou pirmárním zdrojem energie pro svaly
- tvarují strukturu pleti a vlasů
- upravují záněty a otekliny (jsou silně protizánětlivé)
- kontrolují nervové přenosy ovlivňující náladu, poruchy emocí a pozornosti
- regulace tělesných sekretů (ovlivňuje plodnost)
- zprostředkování produkce hormonů a steroidů a jejich distribuce k buňkám
- jsou nepostradatelné při transportu kyslíku z červených krvinek k buňkám
- účastní se zprostředkování imunní odezvy
Tuky léčí, tuky zabíjí
Tisíce výzkumů, které měly za cíl odhalit pravdu o tucích v lidské stravě dospěly k jednoznačným závěrům. Škodlivé účinky vykazují nasycené tuky živočišné a všeobecně tuky tepelně či jinak upravené.
Velmi populární téma je cholesterol. Je to látka pro tělo nezbytná a tělo ji samo dokáže syntetizovat. Cholesterol byl původně bez rozdílu označen jako hlavní příčina kardiovaskulárních chorob a jako zabiják v podobě infarktu. Dnes už víme, že tyto vlastnosti má “špatný” LDL cholesterol, pocházející z tepelně upravených živočišných produktů, jehož konzumace způsobuje atherosklerózu.
Nepřehlédnutelným faktem je, že v tucích se v organismu ukládají toxické látky přijaté tělem v potravě. Hospodářským zvířatům ve velkochovech je dnes podáváno velké množství léků a jiných látek kvůli zvýšení produkce. Část z nich nevyhnutelně končí v tukových kapénkách uvnitř tkání, v mléce a hlavně ve vrstvách podkožního tuku chovaných zvířat.
Tepelná úprava tuků, popř. jejich žluknutí a také hydrogenace rostlinných tuků (jejich ztužení) produkuje TRANS-MASTNÉ KYSELINY, které jsou pro organismus vysoce toxické. Jsou absorbovány do buněčných membrán a oslabují je, zvyšují hladinu “špatného” cholesterolu se všemi jeho důsledky. Paradoxem přitom je, že potravinářský průmysl nahradil živočišné tuky hydrogenizovanými rostlinnými tuky právě kvůli cholesterolu. Teď se zase na trhu objevují nové hydrogenizované tuky, které díky modernímu zpracování neobsahují trans-mastné kyseliny. Jaká slabina však za čas vyplave na povrch u těchto tuků?!
Přehřáté tuky jsou navíc jen těžko rozpustné ve vodě, což je další problém, pokud uvážíme, že naše tělo je především voda, a tyto tuky mají být jeho výživou. Je pravda že se nakonec stanou jeho součástí – v podobě lepivého odpadu ve střevech, zhoubných nánosů v našich cévách a jako “lepidlo”, které ucpává tělo na všech úrovních, včetně samotných buněk. Teplo také ničí vitamíny rozpuštěné v tucích a enzymy, které jsou ke správnému strávení nezbytné.
Na základě těchto a mnoha dalších faktů můžeme problematiku tuků uzavřít: Stejně jako u ostatních potravin, veškeré snahy o zlepšení přírodního materiálu, jakožto potravy člověka přináší nedozírné destruktivní následky na lidském zdraví. Masivní nárůst srdečních a cévních onemocnění je zcela jasným důkazem, stejně jako rakovina tlustého střeva, v níž jsme my Češi “mistři světa”. Ta je výsledkem smutné éry komunismu, kdy vepřové maso bylo základním kamenem jídelníčku a čerstvá zelenina na talíř jakoby nepatřila. Spotřeba živočišných produktů přitom v posledním století několikanásobně stoupla nejen u nás, ale v celém západním světě – tedy tam, kde se s výše uvedenými chorobami bojuje nejvíc.
Syrové tuky rostlinného původu = správná volba
Pro přirozenou výživu člověka lze doporučit pouze tuky rostlinné a tepelně nezpracované. Takové najdeme v olejnatých semenech (len, sezam, slunečnice, dýňové semínko, konopné semínko, kokos) a v ořeších, v olivách a avokádech, nebo v durianu, což je mohutný tropický plod, nazývaný “Král ovoce”. Nejhodnotnější zdroje jsou kokosový tuk, olivy, avokádo, konopné a lněné semeno. Používat lze také za studena lisované oleje, balené ve tmavých lahvích, a skladované v chladu. Tyto tuky dokonale pokryjí potřeby lidského organismu, nezatěžují ho a jsou dobře stráveny a vstřebány.