Pohanka (buckwheat, french wheat, sarassin, blé noir) je díky svému využití často řazena mezi obiloviny, ve skutečnosti je to však jednoroční dvouděložná rostlina, s botanickým názvem pohanka obecná či setá (fagopyrum esculentum), patřící do čeledi rdesnovitých, příbuzná například rebarboře či šťovíku. Původně pochází ze střední a severní Asie, kde byla odedávna pěstována jako plodina pro člověka a pícnina pro hospodářská zvířata. Konzumuje se zejména její plod, kterým je jednosemenná trojboká nažka. Slupka semena je velmi tvrdá a odstraňuje se buďto mechanicky, kdy nedochází ke znehodnocení živin a výsledná barva krup je světlá, anebo termicky s tím, že v tomto případě je většina živin znehodnocena a kroupy mají barvu hnědou. Slupky pohanky se využívají buďto k výrobě pohankového čaje nebo jako výplň do polštářů. V poslední době se prosazuje i konzumace pohankové natě a výhonků, které byly po dlouhá staletí využívány pouze jako krmivo pro zvířata. Nať se využívá k výrobě pohankového čaje, sušená do salátů a polévek či k odšťavnění do zelených džusů. Toto poslední použití pohankové natě však v sobě skrývá určitá rizika, o kterých se zmíníme později.
Vitamíny a minerály
Pohanka je především bohatým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů. Z minerálů je pohanka zajímavá zejména vyšším obsahem hořčíku, manganu, mědi, fosforu, zinku, selenu, železa a draslíku. Na druhou stranu neobsahuje téměř žádný sodík, tudíž je vhodné ji kombinovat se zelenolistou zeleninou pro zajištění sodíkodraselné rovnováhy. Pohanka dále obsahuje vitamíny B1, B2, niacin, B6, cholin, vitamín E a je významným zdrojem vitamínu P – rutinu. Rutin patří do skupiny bioflavonoidů, rostlinných antioxidantů, které působí společně s vitamínem C blahodárně na obranyschopnost organismu, na posílení stěn a pružnost krevních vlásečnic a prevenci srdečních chorob.
Další důležité látky
Hlavním zdrojem energie v pohance jsou sacharidy ve formě poměrně lehce stravitelného škrobu, tedy pomalého cukru. Pohanka dále obsahuje vysoký podíl proteinu v podobě vyvážené skladby 18 aminokyselin, z nichž je zajímavý zejména obsah lysinu, methioninu a tryptophanu. Rovněž obsahuje kyselinu linolenovou a linolovou, vícenenasycené mastné kyseliny snižující LDL cholesterol. Pohanka neobsahuje lepek, proto je vhodnou potravinou pro osoby trpící celiakií.
Příprava a konzumace
Ideální je pohanku konzumovat namáčenou nebo naklíčenou. Není nutné ani žádoucí ji tepelně upravovat. Světlou vyloupanou pohanku namočíme přes noc do studené vody a ráno přebytečnou vodu slijeme. Klíčit lze pohanku na vlhkém ubrousku cca 1,5 dne po jejím předchozím namočení na 15 minut, jinak zeslizovatí. Klíčky necháme vyrůst jen do délky samotného semene a pak použijeme do salátů či pomazánek. Neloupanou pohanku lze využít víceméně pouze ke klíčení do zelených výhonků, neb slupky jsou značně tvrdé a ostré, nebo k přípravě čaje. Zelené výhonky – nať jsou však toxické, obsahují fagopyrin, který při akumulaci pod pokožkou způsobuje tzv. fagopyrismus – hyperfotosensitivitu. Projevuje se toxickou reakcí při vystavení kůže slunečnímu záření – pokožka během pár minut zrůžoví až zčervená a svědí. Celé to je doprovázeno silnou přecitlivělostí na chlad a tento stav může trvat až několik dní. Tyto symptomy byly v minulosti popsány u dobytka živícího se pohankovou natí, poněvadž ta byla člověkem konzumována pouze minimálně. V době značné popularity výroby zelených šťáv z čehokoli zeleného ovšem člověk začal konzumovat pohankovou nať ve výrazně větším množství a tak se díky vysoké koncentraci fagopyrinu objevil fagopyrismus i u člověka. Nejlepší je tedy zůstat u namočeného nebo naklíčeného pohankového semene nebo případně pití pohankového čaje.
Na recepty se syrovou pohankou se můžete těšit v dalším článku.
One Reply to “Pohanka není obilovina”